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Productos

A continuación procederemos a describir cada uno de los productos:
PRODUCTOS FRESCOS:
La pechuga o el magret
Solomillos o agullietes, ubicadas encima del magret, si se saca el nervio es una carne muy fina ideal para hacer macerados de carne cruda.
El muslo (cuisse), y las alas( manchón).
Las mollejas o gesiers, muy adecuado para ensaladas tibias o para los amantes de los callos.
El hígado graso o foie gras, ante todo debemos saber que hay varias calidades, son las siguientes:
– el hígado extra y/o primera es un hígado duro, color amarillo perla, en el caso del primera puede tener una mancha o un golpe que no afecta a su calidad.
-el hígado de segunda y/o puré es más blando, pequeño con más golpes
Las carcasas son ideales para hacer salsas.
PRODUCTOS ELABORADOS:
El jamón de pato es el magret curado con sal, y pimienta natural durante 30 días.
Foie mi-cuit, hígado graso semicocido, es el elaborado que conserva mejor la esencia del sabor de hígado crudo.

Foie trufado, hígado graso semicocido adornado con trufa negra.

Foie a la sal, hígado crudo macerado 48 horas con sal gruesa.

Foie-entíer, la elaboración clásica del foie extra.

Bloc de foie, hecho en pasta, su textura de mousse es ideal para untar.

Mousse de foie, se hace una pasta al 50 hígado graso de pato siendo el otro
50 de hígado magro de pollo, es ideal para untar.

Paté de pato, de textura dura para cortar con cuchillo.

Paté de aves a las finas hierbas, textura dura para cortar con cuchillo.

Rellenos de foie:
– magret adobado a las finas hierbas, el jamón dulce de pato.
– magret relleno de foie gras.
– agulletas rellenas de foie gras- los “pinchos de pato”.

Confitados:
– Muslos confitados con su propia grasa.
– Alas confitadas con su propia grasa.
– Carne confitada deshecha, ideal para rissottos o rellenos.
– Grasa de pato, ideal como aceite de cocina.
– Mollejas confitadas con su propia grasa.

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